“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
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recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação.
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa.
a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a esterilização.
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
Correta: o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente.
Resposta correta
Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua composição.
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros itens.
Está correto apenas o que se afirma em:
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Correta: I e III
Resposta correta
I e IV
I e II.
III e IV.
II e III
Pergunta 3
1
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1
Leia o trecho a seguir:
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que:
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o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
Correta: o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a saúde.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que:
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a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado.
Correta: o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado.
Resposta correta
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite.
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos.
o processo de fermentação mantém o odor original do leite.
Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
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os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
Correta: o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado.
Resposta correta
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em <https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 ago. 2020
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que:
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o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
Correta: a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
Resposta correta
Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].”
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que:
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o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento.
Correta: o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite.
Resposta correta
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias.
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes.
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT.
Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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V, V, F, V.
V, V, F, F.
Correta: F, F, F, F.
Resposta correta
F, V, V, V.
V, F, V, V.
Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
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pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
Correta: é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
Resposta correta
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento.
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha.
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
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I e II
I e III.
III e IV.
I e IV.
Correta: II e IV.
Resposta correta
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