“As evidências de conformidades à norma ISO 9001 deverão ser obtidas por auditores internos, os próprios funcionários das instituições, que serão capacitados para tal. Essa auditoria é chamada Auditoria de Primeiros, ou seja, ‘os primeiros’ a apontarem correções ou acertos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão da qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.90.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO 22000, é correto afirmar que:
na ISO 22000, a etapa 7 é responsável por determinar o PCC e estabelecer limites críticos
na ISO 22000, a etapa 8 é responsável por determinar o PCC e estabelecer limites críticos
na ISO 22000, há um controle definido de pré-requisitos essenciais envolvidos na produção.
a ISO 22000 pode ser aplicada pelos diversos fornecedores da cadeia alimentícia.
em 2007, foi publicado o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, por meio da a norma ISO 22000.
Pergunta 2
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“Com a intenção de garantir que se tenha um Sistema de Gestão de Qualidade em operação, os clientes poderão medir os resultados obtidos. Para que consigamos a conformidade com a Norma ISO 9001, será necessário que atendamos a todos os requisitos de nossos clientes na entrega do nosso produto: educação e formas de relacionamentos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade, é correto afirmar que:
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu por meio de atuantes da ONU.
a APPCC tem como foco antecipar riscos, atuando corretivamente em todo o processo.
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu na Noruega e na Alemanha
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se concentra na etapa de armazenamento.
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi adotada pela indústria brasileira.
Pergunta 3
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis.”
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração.
Porque:
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
Pergunta 4
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“[...] é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se multiplicar até níveis infecciosos. [...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do número de micro-organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g). 2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis; por definição, essas toxinas são aquelas resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de cocção.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 28.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de temperaturas e prazos de validade para alimentos congelados, podemos afirmar que:
alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias.
alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias.
alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias.
alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias.
alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias.
Pergunta 5
1
Ponto
Leia o trecho a seguir
“A obtenção da qualidade satisfatória envolve as fases do ciclo da qualidade como um todo. As contribuições à qualidade dessas várias fases são, às vezes, identificadas separadamente, para melhor distinção, como por exemplo: a qualidade devido à definição das necessidades, a qualidade devido ao projeto do produto, a qualidade devido à conformidade, a qualidade devido à assistência ao produto ao longo do seu ciclo de vida e etc.”
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as afirmativas a seguir.
I. Existe no Brasil a obrigatoriedade das indústrias de comunicarem em rótulos a presença de componentes alérgicos.
II. Enquanto a legislação referente à alimentação se ocupa de nutrientes, a legislação econômica atua no combate às epidemias de desnutrição.
III. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de vitamina A na margarina.
IV. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de ferro e ácido fólico no sal.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
II e IV.
I e II.
I e III.
III e IV.
Pergunta 6
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançados segurança e qualidade [...]. A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir de acordo com a sequência em que devem ocorrer durante a implementação da ISO 22000:
( ) Determinar PCC.
( ) Análise de perigos.
( ) Estabelecer um sistema para monitorar o PCC.
( ) Estabelecer procedimentos de verificação.
( ) Estabelecer a ação corretiva a ser tomada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
4, 3, 5, 2, 1.
2, 3, 1, 5, 4.
3, 4, 2, 5, 1.
1, 2, 4, 3, 5.
2, 1, 3, 5, 4.
Pergunta 7
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“O tema dos deveres fundamentais, ligados a esses desafios, é ainda mais crucial quando se tem em foco as atividades agrárias, que são, em última instância, aquelas nas quais o primeiro passo rumo à solução desses desafios deve ser dado. O presente estudo busca esse resgate da disciplina dos deveres fundamentais de maneira a correlacioná-la com a sustentabilidade e a segurança alimentar no âmbito da atividade agrária, que é essencial ao fornecimento de alimentos e que não pode mais desenvolver-se de forma a inviabilizar a continuidade desse fornecimento para todos, no presente e no futuro.”
Fonte: SANTOS, E. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p.50.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Frutas e verduras devem ser armazenadas, no máximo, a 5 oC, por até 3 dias.
II. ( ) Pães e itens de confeitaria devem ser armazenados a, no máximo, 5 oC graus, por até 5 dias.
III. ( ) Sobremesas devem ser armazenadas a, no máximo, 5 oC, por até 3 dias.
IV. ( ) Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a, no máximo, 4 oC, por até 3 dias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, V, F.
V, F, F, V.
V, V, F, F.
F, V, F, V.
V, V, F, V.
Pergunta 8
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“Em áreas de enchente, os alimentos devem ser armazenados em locais secos. A multiplicação de fungos (e a possível produção de suas toxinas) é mais provável que ocorra em vegetais, frutas e cereais que estejam estocados sob umidade ou que acabaram ficando molhados. Alimentos refrigerados, sobretudo carnes, peixes, frangos e leite, que não puderem ficar sob refrigeração devem ser consumidos antes de serem expostos à ‘zona de perigo’ (5 a 60 ºC) por mais de 2 horas. Outros alimentos normalmente refrigerados podem ser mantidos por mais de 2 horas, mas devem ser descartados se mostrarem sinais de deterioração.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 282.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento, pode-se afirmar que:
os alimentos enlatados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de produção.
os alimentos fracionados precisam trocar as embalagens por outras adaptadas com, no mínimo, datas de validade e preço
alimentos preparados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de preparo.
o método PVPS significa “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”, garantindo a prevenção ao vencimento.
os alimentos pré-processados ficam dispensados de avisos por serem caseiros e artesanais.
Pergunta 9
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“Se você decidir que a conformidade à ABNT NBR ISO 9001 é importante, como poderá estar certo de que o seu fornecedor tem um Sistema de Gestão da
Qualidade que atende aos requisitos da ABNT NBR ISO 9001? • Estão os bens e serviços que você requer, cobertos pelo Sistema de Gestão da Qualidade do seu fornecedor? Para descobrir isto, você deverá solicitar ao seu fornecedor uma cópia fiel do certificado que declara que o Sistema de Gestão da Qualidade dele está implementado e operando eficazmente e que o escopo da certificação abrange os bens e serviços que deseja adquirir.”
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO (International Organization for Statement), pode-se afirmar que:
a ISO define quantidade como o grau em que um conjunto de características atende aos requisitos.
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle faz parte da organização internacional ISO.
a ISO 9001 estabelece requisitos para avaliação de sistemas de qualidade.
a ISO é uma organização dependente.
a ISO é uma organização governamental independente que trabalha com certificações.
Pergunta 10
1
Ponto
Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso porque os microrganismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.”
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3.
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência da deterioração na alimentação:
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a fiscalização é feita pelo Inmetro.
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e armazenamento adequados são necessários.
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares.
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II.
II e III.
II, III e IV.
I, III e IV.
I e III.
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