Bromatologia Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário

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De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as especiarias simples, “A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, extrato etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a que estão sujeitos.” Normalmente o que dá os aromas e sabores característicos de cada condimento são:




Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos.


Resposta correta


O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos.



A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas.



Os lipídeos, proteínas e celulose.



A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas.



Pergunta 2

1

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1

Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares:




Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as características genéticas dos alimentos.



Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos.



Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as características físicas dos alimentos.



Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.


Resposta correta


Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica.



Pergunta 3

1

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1

Os edulcorantes são utilizados por pessoas que querem diminuir a ingestão de calorias e também por quem tem restrições à sacarose, como por exemplo, os diabéticos. Leia este trecho da matéria da Superinteressante sobre os edulcorantes e responda a questão a seguir:


img05 - BROMATOLOGIA - QUESTAO22 - ENUNCIADO -  BQ04_v1.PNG



Fonte: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/de-que-sao-feitos-os-adocantes/


O uso da sacarina possui uma consequência ruim que é um gosto residual amargo. Para disfarçar este gosto, o ácido cítrico é um aditivo é comumente utilizado. Assinale a qual classe de aditivo ele pertence:


Ocultar opções de resposta 


Aromatizante



Edulcorante



Espessante



Realçador de sabor



Acidulante


Resposta correta


Pergunta 4

1

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1

Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa correta:




1) PROCON


2) DECON


3) INMETRO




(  ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.


(  ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas.


(  ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.


(   ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua produtividade.


Ocultar opções de resposta 


1; 1; 2 e 3.



1; 2; 2 e 3.



2; 1; 3 e 2.



1; 2; 3 e 1.



2; 1; 3 e 3.


Resposta correta


Pergunta 5

1

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1

De acordo com Iamarino et. al (2015), em seu estudo intitulado NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS: “Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e controle objeto de pesquisa mundial.”


Considerando a afirmação acima e o conteúdo abordado, assinale qual é o efeito tóxico mais grave que pode ser causado pelo uso de nitritos e nitratos.


Ocultar opções de resposta 


Diarreia.



Não causam nenhuma reação.



Neoplasias.


Resposta correta


Irritação no estômago.



Alergias.



Pergunta 6

1

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1

O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que podem apresentar uma perda de 100% após a cocção são:


Ocultar opções de resposta 


Colina e Carotenos.



Colina e Vitamina K.



Carotenos e tocoferóis.



Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato.


Resposta correta


Vitamina B12 e Colina.



Pergunta 7

0

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1

A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia é fundamental que existam mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos:


Ocultar opções de resposta 


MAPA e ANVISA


Resposta correta


Polícia Federal e Ministério da Defesa



Incorreta:

ANAEL e PROCON



MEC E ANAEL



Polícia civil e militar



Pergunta 8

1

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1

Um fator de bastante preocupação dos órgãos de controle dos alimentos são os abates clandestinos de animais e consequente venda em mercados e açougues, sem controle sanitário adequado de inspeção, podendo causar problemas de saúde aos consumidores. O gênero das bactérias que causam sérios problemas aos seres humanos e que pode estar presente em alimentos estragados, como carnes, peixes, etc. é:


Ocultar opções de resposta 


Estafilococos



Salmonella


Resposta correta


Neisseria



Pneumococos



Mycobacterium



Pergunta 9

1

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Marque a alternativa correta: de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, condimento é:


Ocultar opções de resposta 


Produto contendo substâncias organofosforadas, sem valor alimentício, empregado com o fim de controlar ervas daninhas, dando-lhe melhor característica física.



Produto contendo substâncias organocloradas, com sabor ácido, empregado com o fim de controlar pragas, dando-lhe melhor aroma e sabor.



Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor.


Resposta correta


Produto classificado como aditivo alimentar, com valor nutritivo, empregado com o fim de acidificar os alimentos.



Produto sem substâncias aromáticas, sápidas, sem valor alimentício, empregado sem o fim de temperar alimentos, não dando-lhe melhor aroma e sabor.



Pergunta 10

1

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Marque Verdadeiro (V) ou Falso (F) nas seguintes questões, conforme a proposição a seguir: “Na legislação brasileira sobre as bebidas, Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, encontram-se as classificações para as bebidas, no Capítulo VI, Artigo. 12: As bebidas serão classificadas em”:




I. ( ) bebida não-alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico potável, a saber: a) bebida não fermentada não-alcoólica ou b) bebida fermentada não-alcoólica.


II. (  ) bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius.


III. (  ) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica.


IV. (  ) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada.


V. (  ) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica retificada.


VI. (  ) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida nãoalcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura.




Marque a alternativa que corresponde à sequência correta das respostas das proposições anteriores:


Ocultar opções de resposta 


I-V; II- F; III-V; IV-V; V-V e VI-V.



I-V; II- F; III-F; IV-F; V-V e VI-V.



I-V; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V.


Resposta correta


I-F; II- F; III-F; IV-F; V-F e VI-F.



I-F; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V.













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