O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel.
Resposta correta
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos.
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen.
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento.
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas temperaturas.
Pergunta 2
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Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
Resposta correta
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável
Pergunta 3
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A Instrução Normativa n°30 de 26 de junho de 2018 determinou a alteração de diversos ensaios físico-químicos para produtos de origem animal. Inclusive, foi publicado um Manual de Métodos Oficiais descritos pelo MAPA no ano de 2019, com esses métodos atualizados. Assim, assinale a alternativa correta:
A relação entre a umidade e o teor de proteínas do pescado deve ser de no mínimo 6,00.
O teor de potássio do pescado pode ser analisado através do método de titulação.
A dosagem de nitrito deve ser realizada através de 4 metodologias.
Resposta correta
Segundo a legislação de 2018 a determinação de potássio e sódio não é mais necessária para essa categoria dos alimentos.
A determinação de proteínas deve ser feita de forma diferente, não incluindo de acordo com o método de Kjehldal.
Pergunta 4
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A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade de incrementar sua vida de prateleira. Essas substâncias possuem atividade conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que associa de forma correta a presença desses conservantes com o tipo de alimento.
Permitido até os limites previstos na lei – carne fresca.
Incorreta:
Permitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado.
Proibido – mel.
Resposta correta
Proibido – produtos derivados de peixe (industrializados).
Permitido até os limites previstos na lei – leite cru.
Pergunta 5
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O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco cardiovascular.
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, inclusive anfíbios.
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico.
Resposta correta
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo.
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos.
Pergunta 6
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O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH.
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria.
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de enzimas presentes no produto.
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International Honey Comition.
Resposta correta
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas.
Pergunta 7
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O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia de trabalho, um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O técnico esqueceu de anotar em quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico e sorbatos e por isso, pergunta ao novo chefe quais seriam as amostras. O analista pensa por um momento e diz ao funcionário que _____, _____ e _____ são os alimentos em que essa análise é exigida para laboratórios oficiais. Assinale a alternativa que descreve os alimentos corretos em que essa análise é obrigatória.
Carne moída, leite pasteurizado, mel.
Leite esterilizado, mel e carne moída.
Carne crua, leite integral, tilápia congelada.
Resposta correta
Leite cru, mel e tilápia fresca.
Mel e leite cru.
Pergunta 8
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O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade (Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o técnico do laboratório em questão e que deve conhecer os testes adequados para cada tipo de amostra de alimento. Assim, assinale a alternativa correta:
A análise de formaldeído no mel deve ser feita através de técnicas espectrofotométricas.
A determinação do índice crioscópico da carne não deve ser feita sem o pré-preparo da amostra.
A análise sensorial é padrão outro na determinação da qualidade do pescado, inclusive existem critérios de pontuação, que compõem o Método do Índice de Qualidade.
Resposta correta
A determinação da acidez do leite deve ser realizada rapidamente pois com o passar do tempo o pH do produto aumenta, em virtude dos microrganismos presentes no alimento.
A determinação de formaldeído não deve ser realizada antes da determinação de componentes redutores voláteis no leite.
Pergunta 9
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No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.
Resposta correta
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
Pergunta 10
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No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta:
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais.
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados.
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva.
Incorreta:
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal.
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal.
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