Bromatologia Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário

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A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:


img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO -  BQ02_v1.PNG



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1,57% (m/m)



1,67% (m/m)


Resposta correta


1,77% (m/m)



1,47% (m/m)



1,57% (m/m)



Pergunta 2

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A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:




A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.



A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.



O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.



Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.



O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.


Resposta correta


Pergunta 3

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O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:




Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.



Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.



A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.


Resposta correta


Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.



A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.



Pergunta 4

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Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.




As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.



A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.


Resposta correta


As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.



Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.



A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.



Pergunta 5

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A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:




A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.



O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.



O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.



O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.


Resposta correta


O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.



Pergunta 6

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Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:



A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.



A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.



A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.


Resposta correta


A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.



A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.



Pergunta 7

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A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:


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O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.


Resposta correta


Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.



O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.



Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.



O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.



Pergunta 8

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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:




Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.


Resposta correta


A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.



O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.



A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.



Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.



Pergunta 9

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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?


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Método do reagente de Fehling


Resposta correta


Método de biureto



Método de Bye-binding



Método de Follin-Ciocalteau-Lowry



Método de Dumas



Pergunta 10

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Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:




1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).


2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.


3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.


4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.




Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):


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Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.



Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.



Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.



Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.


Resposta correta


Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.



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